मैंने कभी भी सब्जी के रूप में लीक की सराहना नहीं की – एक सुगंधित के विपरीत – जब तक कि मैंने उन्हें विदेश में अपने कॉलेज वर्ष में पेरिस में विनिगेट के साथ नहीं खाया।
एक छोटे से कैफे में, जो पोर्ट सेंट-मार्टिन के पास मेरे स्टूडियो अपार्टमेंट और सीन के पास मेरे सबसे अच्छे दोस्त की सातवीं मंजिल की सैर के बीच में था, हम दोनों ने अपनी शामें रेड वाइन के कैफ़े पीने और बहुत ही क्लासिक के माध्यम से अपना काम करने में बिताईं। मेनू: पनीर क्रोक-मैडम्सएस्कर्गॉट, ओउफ मेयोनेज़.
लीक्स vinaigrette सबसे बड़ा आश्चर्य था। कोमल गाल प्लेट पर सादे दिखते थे – पीला, मोनोक्रोम, किसी भी जड़ी-बूटियों या गार्निश से अलंकृत – लेकिन उन्होंने हमें आंखों के बीच में मारा। वे इतने मसालेदार डिजॉन के साथ एक vinaigrette में लेपित थे, इसने हमारे साइनस को जला दिया; हम पर्याप्त नहीं मिल सके। तो, हमने टेबल पर सरसों के बर्तन से और भी अधिक जोड़ा, फिर तेल के टुकड़े को बैगूएट के फटे टुकड़ों से मिटा दिया। इसने हमें ठंडी पेरिस रात में घर तक चलने के लिए साहस दिया।
न्यूयॉर्क में वापस, मैंने बहुत तेज और विम के साथ लीक्स vinaigrette बनाने की कोशिश की, लेकिन स्वाद से मेल खाना मुश्किल था। मुझे जो सरसों मिल सकती थी, उसमें वही भेदी दंश नहीं था।
इसके बजाय, तीखे और हल्के के उस खेल की नकल करने के लिए, मैंने रेशमी लीक को अन्य ज़िप्पी मसालों और सॉस के साथ जोड़ना शुरू कर दिया। साल्सा वर्दे, साइट्रस, कीमा बनाया हुआ जड़ी बूटियों और कच्चे लहसुन के मिश्रण के साथ, एक आदर्श साथी था, जो एक मजबूत स्पर्श के साथ लीक की मिठास को संतुलित करता था। लीक्स साल्सा वर्डे मेरी रसोई में एक प्रधान बन गया, लीक्स विनिगेट का एक जीवंत विकल्प।
इस अधिक महत्वपूर्ण भिन्नता में, लीक और साल्सा वर्डे को त्वरित-खाना पकाने वाली मछली के फ़िललेट्स के साथ गोल किया जाता है।
मुझे विशेष रूप से कॉड, हलिबूट या हेक जैसे सफेद फ़िललेट्स की मधुरता पसंद है, क्योंकि वे वास्तव में साल्सा वर्डे की जटिलता और चमक को सोख सकते हैं। लेकिन सामन या टूना भी काम करेगा, मिश्रण को और अधिक समृद्धि देगा।
इसे यथासंभव सप्ताह के अनुकूल बनाने के लिए, मैं एक पैन में मछली और लीक को एक साथ भूनता हूं। जैसे ही वे पकाते हैं, फ़िललेट्स के सबसे नज़दीकी गाल उनके तरल को अवशोषित करते हैं, नरम और आलीशान हो जाते हैं जबकि पैन के किनारों के पास वाले धब्बेदार भूरे और कुरकुरे हो जाते हैं।
एक जैतून-नुकीले साल्सा वर्दे के साथ शीर्ष पर, यह एक मधुर और मजबूत दोनों तरह का व्यंजन है, जहाँ वसंत के मीठे, अतिवृष्टि वाले लीक वास्तव में चमक सकते हैं।
व्यंजन विधि: भुना हुआ मछली लीक और जैतून साल्सा वर्दे के साथ