मेरी माँ की पाक कला ने मुझे क्या सिखाया

जब भी मैं प्याज काटता और भूनता हूं, मैं अपनी मां के बारे में सोचता हूं।

नहीं, उसने मुझे रुलाया नहीं, लेकिन एक सांसारिक रसोई के काम को उसकी सावधानीपूर्वक संभालने ने एक स्थायी छाप छोड़ी, जो मेरे खुद के खाना पकाने की सूचना देती है। प्याज को स्लाइस करें और कड़ाही में उनकी प्रगति की निगरानी करें ताकि परिणाम एक कांस्य, मीठी सुगंधित उलझन हो। जल्दी मत करो: गर्मी को मध्यम रखें, और कड़वे जले हुए किनारों की गारंटी के लिए बार-बार हिलाएं।

मेरी माँ, एनेट न्यूमैन गर्टनर (1908-1975), मैनहट्टन की एक यहूदी अमेरिकी गृहिणी थीं। मेरे पैदा होने से पहले, वह एक विज्ञापन एजेंसी में सचिव थीं, लॉर्ड एंड थॉमस, जहां उसे नकली आदमी के नाम का उपयोग करके पत्रों पर हस्ताक्षर करना था। (वे नहीं चाहते थे कि कोई महिला पत्र-व्यवहार करे।) लेकिन खाना बनाना उसके डीएनए में था, और अब मेरे में।

उसने अपनी मां, फैनी न्यूमैन से सीखा, जो रूस में पैदा हुई थी और जब मेरी मां 19 वर्ष की थी – और जिनके लिए मेरा नाम रखा गया था, उनकी मृत्यु हो गई। लेकिन मेरी माँ का खाना पकाने से बहुत आगे निकल गया कटा हुआ जिगरभरवां बंद गोभी, काशा वार्निश और उसकी पूर्वी यूरोपीय पृष्ठभूमि का चिकन सूप, विस्तार और कल्पना दोनों पर ध्यान देने योग्य है।

वह मुरझाए हुए धब्बों को निकालने के लिए चिकन लीवर का निरीक्षण करती थी, और गैस की लौ पर चिकन से पिनफेदर गाती थी। उसके चिकन सूप को साफ सोना होना चाहिए, एक लिनन नैपकिन के माध्यम से तनावपूर्ण, वसा की “छोटी आंखों” के साथ, जैसा कि उसने रखा था, फ्लोटिंग पैडलबोर्ड की तरह ग्लब्स नहीं। मेमने या टांगों को पकाने से पहले, वह चांदी की चबाने वाली त्वचा को छीलती थी।

नवाचार उनकी शैली थी। उसने हमारे पिछवाड़े की ग्रिल पर हैम्बर्गर नहीं फेंके। इसके बजाय, उसने सैंडविच के लिए फ़िले मिग्नॉन के स्लाइस और पार्टियों के लिए पूरे बीफ़ टेंडरलॉइन को भुनाया। वह मेरे पिता के साथ बाहर भोजन करना पसंद करती थी, और कभी-कभी वह अपने स्वयं के खाना पकाने में जो स्वाद लेती थी, उसे शामिल करती थी, जैसे कि ब्रोइलिंग लैंब चॉप्स मध्यम-दुर्लभ के बजाय 1950 के दशक में अच्छी तरह से किया गया।

जबकि मैं उसे कई लिखित व्यंजनों से परामर्श करने के लिए याद नहीं कर सकता, अपनी प्रवृत्ति का पालन करना पसंद करते हुए, मैंने उसके पक्ष में खाना पकाने का आनंद लिया, और देखा कि कैसे उसने नींबू के स्प्रिट या नमक के एक और चुटकी के साथ स्वाद को बदल दिया। अब जबकि मेरे बच्चे और नाती-पोते कुशल रसोइया हैं, मुझे खेद है कि वे कभी भी अपने “नाना” के साथ रसोई साझा नहीं कर पाए। उन्होंने धैर्य और उदारता के अर्थ का अनुभव किया होगा।

उसके शस्त्रागार में कुछ खास नहीं था: उसकी रसोई, जो कोषेर नहीं थी, हर रोज़ कच्चा लोहा और फ़ार्बरवेयर कुकवेयर, एक अच्छी तरह से पहना जाने वाला लकड़ी का चॉपिंग बाउल और मेज़लुना, एक ग्लास डबल बॉयलर, एक तामचीनी अंडाकार नीला और सफेद रंग से सुसज्जित था। – धब्बेदार रोस्टर और एक प्रेशर कुकर. लेकिन उन्होंने 1940 के दशक में चैंबर्स रेंज – लाइन के शीर्ष पर रहने पर जोर दिया।

वह मनोरंजन करना पसंद करती थी और ऐसा अक्सर करती थी, जिसमें डिनरवेयर, लिनेन, सर्विंग पीस, लिमोज फिश सेट और क्रिस्टल स्टेमवेयर आवश्यक थे, उनके विचार में, समायोजित करने के लिए और, हाँ, अपने मेहमानों को प्रभावित करने के लिए। यहां तक ​​कि रसोई घर में पारिवारिक भोजन के लिए, दूध की एक बोतल या मेपल सिरप को एक घड़े में साफ कर दिया जाएगा, एक आदत जिसे मैं आगे बढ़ाता हूं, शराब एक अपवाद के साथ।

भोजन की खरीदारी करते समय, वह मांग कर रही थी। स्थानीय ग्रिस्टेड्स बाजार में कसाई और मछुआरे ने उसे पूरा किया, जैसा कि एक इतालवी ग्रेन्ग्रोसर ने किया, उसके पसंदीदा काले-बीज वाले सिम्पसन लेट्यूस को अलग रखा। मुझे वेस्टचेस्टर काउंटी से मैसी के मैनहट्टन भोजन की दुकानों में क्रोइसैन के लिए अभियान याद हैं, जिन्हें मेरे माता-पिता पसंद करते थे, और शराब और आयातित चीज।

देखभाल और आविष्कार केवल पाक दिनचर्या नहीं थे; उन्होंने प्रतिबिंबित किया कि उसने अपना घर कैसे रखा और उसने कैसे कपड़े पहने। उसका स्वाद उसकी बहनों और उसके अधिकांश दोस्तों की तुलना में अधिक ऊंचा था। मुझे अभी भी आश्चर्य है कि किस चीज ने उसे प्रभावित किया, और काश मैंने उससे पूछा होता। उसने अत्याधुनिक अमेरिकी डिजाइनरों जैसे के नमूने पहने पॉलीन ट्रिगेरे, क्लेयर मैककार्डेल और अर्नोल्ड स्कासी उसके मैडिसन एवेन्यू ड्रेसमेकर्स द्वारा प्राप्त किया गया। साक्स में उसका एक जूता विक्रेता था और कोई है जो उसकी टोपियाँ बनाता था।

उसने व्यक्तित्व को क़ीमती बनाया, वह कभी नहीं पहनना चाहती थी कि “वे क्या पहन रहे हैं,” या हैंडबैग जो लोगो प्रदर्शित करते हैं, और उसने अलग-अलग स्पर्श की मांग की, जो विशिष्ट होने की इच्छा व्यक्त करता है, जैसे एक कंधे का पट्टा के साथ स्नान सूट, या एक ठाठ काले मखमली पोशाक एक असंभावित सफेद मनमुटाव के साथ। जब वह मर गई, तो मुझे 120 जोड़ी दस्ताने विरासत में मिले – विभिन्न लंबाई और रंगों में रेशम-पंक्तिवाला बच्चा। इतने सारे दस्ताने आवश्यक हो गए क्योंकि उसे रुमेटीइड गठिया था, और जैसे-जैसे उसकी उंगलियां सिकुड़ती गईं, उसे बड़े आकार की आवश्यकता होती थी।

व्यक्तित्व के प्रति उनका प्रेम अन्य तरीकों से भी सामने आया। उस समय की कई महिलाओं के विपरीत, वह आश्चर्यजनक रूप से एक ऑटोमोबाइल इंजन के आसपास थी, और वह मछली से प्यार करती थी, मेरे पिता के साथ बोनफिश के लिए फ्लोरिडा और लैंडलॉक सैल्मन के लिए मेन की यात्रा करती थी। मुझे मछली पकड़ने का जीन विरासत में नहीं मिला था, लेकिन बड़े होकर, मैंने एक ऐसे घर का हिस्सा होने का स्वागत किया, जो चूल्हे और रेस्तरां दोनों में अच्छे भोजन को महत्व देता था: उस प्रशंसा ने भोजन के बारे में मेरे दशकों लंबे करियर लेखन को उत्पन्न और आकार दिया, और कुछ हद तक, मेरे बहुत प्राणी।

उनका सामाजिक जीवन भी ऐसा ही था। मेरे माता-पिता पार्टी में जाने वाले थे, लाभ रात्रिभोज में भाग लेते थे और नियमित रूप से रात्रिभोज क्लबों में जाते थे दुखी परी. और वे रेस्तरां के दृश्य के लिए समर्पित थे, अक्सर भव्य बारह कैसर का मंचएक फ्रांसीसी समुद्री भोजन बिस्टरो जिसे . कहा जाता है ल’आर्मोरिक और अधिक विस्तृत चेटौब्रिआन्दो, अब बस यादें। उन्हें स्टेक के लिए पिएत्रो और पेन और पेंसिल भी पसंद थे, और थिएटर से पहले, एल्गोंक्विन, सभी आज भी व्यवसाय में हैं। मेरे पिता को डोमिनिक के ब्रोंक्स में आर्थर एवेन्यू पर जाना पसंद था; मेरी माँ ने नहीं किया, इसलिए मैं भ्रष्ट हो गया था। लेकिन मेरी माँ ने उनका पसंदीदा स्टेक “इतालवी-शैली” तैयार किया, जिसे जैतून के तेल और लहसुन के साथ रगड़ा गया, और अजमोद के साथ छिड़का गया।

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