फिलिपिनो व्यंजन अन्य एशियाई खाद्य पदार्थों के रूप में प्रसिद्ध नहीं हैं – लेकिन यह बदल रहा है

100 से अधिक देशों में लगभग 12 मिलियन लोगों के साथ, फिलिपिनो प्रवासी दुनिया में सबसे बड़े लोगों में से एक है।

फिर भी फिलीपींस के भोजन को कुछ एशियाई व्यंजनों के रूप में व्यापक रूप से नहीं जाना जाता है। व्यंजनों के प्रशंसकों का तर्क है कि एडोबो – सोया सॉस, सिरका, लहसुन और काली मिर्च में ब्रेज़्ड चिकन या सूअर का मांस – फड थाई, रेमन और झींगा पकौड़ी के रूप में पहचानने योग्य होना चाहिए।

जैसे-जैसे अधिक फिलिपिनो शेफ अंतरराष्ट्रीय मान्यता प्राप्त करते हैं, फिलीपींस व्यंजनों की लोकप्रियता कर्षण प्राप्त कर रही है। 2015 में, एंटोनियो का रेस्तरां – फिलिपिनो टोनीबॉय एस्केलांटे द्वारा अभिनीत – फिलीपींस का पहला रेस्तरां था जिसने दुनिया की 50 सर्वश्रेष्ठ सूची में जगह बनाई, जिसने 48 वें नंबर पर डेब्यू किया।

सरसा का आदर्श वाक्य “फिलिपिनो फूड फॉरवर्ड” है। मनीला रेस्तरां के व्यंजन हैं (ऊपर दाईं ओर से दक्षिणावर्त): सिसिग, क्रैब टॉर्टंग टैलोंग (बैंगन ऑमलेट), सिज़लिंग कांसी (बीफ़ शैंक सूप), चिकन इनसाल, और (बीफ) बीफ़ काल्डेरेटा।

स्कॉट ए वुडवर्ड

2016 में, बुरा संत, जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता शेफ टॉम कुनानन द्वारा शुरू किए गए वाशिंगटन, डीसी, रेस्तरां को अमेरिका में दूसरा सबसे अच्छा रेस्तरां नामित किया गया था बॉन एपेतीत पत्रिका। उसी वर्ष, मनीला की मार्गरीटा फ़ोर्स यूके स्थित 50 सर्वश्रेष्ठ संगठन द्वारा एशिया की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ के रूप में सम्मानित किया गया।

फिर भी अंदरूनी सूत्रों का कहना है कि फिलिपिनो भोजन को लोकप्रिय बनाने के लिए संघर्ष विदेशों में रूढ़ियों के साथ-साथ फिलीपींस के भीतर के मुद्दों से आता है।

क्रॉस कल्चर, कुछ समस्या का श्रेय “हिया” को देते हैं, जिसका अर्थ है तागालोग, फिलीपींस की राष्ट्रीय भाषा में शर्म की बात है।

चीनी और कोको के साथ – पंडेरिया टोयो डस्टिंग बिचो में एक बेकर – बीगनेट का एक स्थानीय संस्करण।

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“हम इतने सालों तक उपनिवेश रहे, और हमें यह सोचने के लिए मजबूर किया गया कि जो कुछ भी आयात किया गया था वह बेहतर था,” टीयू ने कहा। “शुक्र है, आज की पीढ़ी हमारी विरासत के बारे में जोर से और गर्व महसूस कर रही है।”

टेलीविजन भी मददगार नहीं रहा है, टीयू ने कहा।

“हमें इस अर्थ में इतनी बुरी प्रेस भी मिली है कि हमारे कुछ व्यंजन ‘फियर फैक्टर-इज्ड’ थे,” उसने कहा। “कई लोग अपना सारा भोजन उसी के साथ जोड़ते हैं।”

चेले के स्वाद मेनू द्वारा गैलरी पर, नीले केकड़े को किण्वित टमाटर शर्बत, एक स्मोक्ड मछली दशी के साथ सबसे ऊपर रखा जाता है और क्रिस्टलाइज्ड टिबिग (एक प्रकार का स्थानीय अंजीर) से सजाया जाता है।

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उनमें से कुछ भावनाएँ पेरिस स्थित फ़िलिपीना शेफ़ द्वारा प्रतिध्वनित की गईं एरिका परेडेस.

“ऐसा लगता है जैसे हमने कभी नहीं सोचा था कि हमारा भोजन वैश्विक मंच पर लाने के लिए पर्याप्त था,” उसने कहा।

सौंफ और सिनिगंग (पारंपरिक रूप से इमली के साथ बनाया जाने वाला एक स्पष्ट खट्टा सूप) और अडोबो सॉस के साथ कोरियाई शैली के तला हुआ चिकन के साथ पके हुए स्कैलप्स पेरिस के कैफे में पेरेडेस बनाने वाले कुछ व्यंजन हैं मोकोलोको, एक ऐसा कार्यकाल जिसने प्रशंसा प्राप्त की है विशेषकर बड़े शहरों में में दिखावटी एवं झूठी जीवन शैली और अन्य प्रेस।

“आजकल बहुत सारे युवा रसोइयों में प्रामाणिक होने के लिए अधिक गर्व और आग है, और इसमें उन स्वादों को शामिल करना शामिल है जो हमें खुशी और आराम देते हैं,” उसने कहा। “ऐसा लगता है जैसे हम अनुमति की प्रतीक्षा कर रहे थे, लेकिन अब – और नहीं।”

सरसा किचन+बार, जब फिलिपिनो भोजन को परिभाषित करने के लिए कहा गया।

अधिकांश फिलिपिनो भोजन में मीठा, खट्टा और नमकीन के बीच एक विशेष स्वाद होता है।

चेले गोंजालेज

Chele . द्वारा गैलरी में बावर्ची

कई व्यंजनों की तरह, फिलीपींस का भोजन स्वाद और आवश्यकता के लिए विकसित हुआ। खट्टे एजेंटों के साथ खाना पकाने से गर्म उष्णकटिबंधीय जलवायु में भोजन को संरक्षित करने में मदद मिलती है। यही कारण है कि किण्वित, सूखे और मसालेदार खाद्य पदार्थ भी आम हैं।

एंग्लो ने कहा, “हमें इमली, बटवान और कैलामांसी जैसे फलों से हमारे खट्टे स्वाद मिलते हैं … हमारे पास विभिन्न प्रकार के सिरका भी हैं।” “हमारे पास हमारी सूखी मछली और हमारे किण्वित झींगा जैसे बैगूंग या जिनामोस भी हैं, जो मजबूत और तीखा स्वाद देते हैं।”

कार्यकारी रसोइये कार्लोस विलाफ्लोर चेले की छत से गैलरी से ताजा साग की कटाई करते हैं।

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बास्क शेफ चेले गोंजालेज ऑफ चेले द्वारा गैलरी 2010 में फिलीपींस को अपना घर बनाया। स्थानीय समुदाय द्वारा स्वागत और मनाया गया, उन्होंने स्वाद प्रोफ़ाइल का एक स्पष्ट मूल्यांकन की पेशकश की।

“अधिकांश फिलिपिनो भोजन में मीठा, खट्टा और नमकीन के बीच एक बहुत ही विशेष स्वाद होता है – कभी-कभी, हम विदेशियों के लिए, इसे समझना बहुत मुश्किल होता है,” उन्होंने कहा। “जेपी एंग्लो और जोर्डी नवरा जैसे शेफ के साथ, यह अधिक परिष्कृत और बारीक होता जा रहा है।”

टोयो ईटेरी मनीला में, इस साल 49वें नंबर पर विश्व की 50 सर्वश्रेष्ठ सूचीने कहा कि फिलिपिनो भोजन को परिभाषित करना मुश्किल है क्योंकि यह देश भर में भिन्न होता है – लगभग 7,107 द्वीपों, 22 क्षेत्रों और आठ प्रमुख बोलियों का देश।

एल: सरसा किचन में शेफ जेपी एंग्लो + बार: आर: पनाडेरिया टोयो बेकरी में शेफ जोर्डी नवरा।

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“फिलिपिनो भोजन के सबसे खूबसूरत पहलुओं में से एक इसकी विविधता है,” उन्होंने कहा। “विभिन्न प्रकार के क्षेत्र और द्वीप हैं जो देश भर में हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन का प्रतिनिधित्व करते हैं …

इतिहास भी एक भूमिका निभाता है।

चीन-भारत-मलय पूर्व-औपनिवेशिक व्यापार मार्गों के केंद्र में, फिलीपींस 1521 में स्पेनिश आने से पहले संस्कृतियों का एक पिघलने वाला बर्तन था। 300 से अधिक वर्षों के स्पेनिश शासन के दौरान – एक अवधि जिसमें गैलियन व्यापार के कारण मैक्सिकन प्रभाव शामिल थे अकापुल्को और मनीला के बीच चलने वाला मार्ग – व्यंजन लैटिन प्रभावों और अवयवों से भारी हो गए।

1898 में स्पेन-अमेरिकी युद्ध में स्पेन की हार के बाद स्पेन ने फिलीपींस का नियंत्रण संयुक्त राज्य अमेरिका को सौंप दिया। इस प्रकार फिलीपींस में अमेरिकी सांस्कृतिक प्रभाव की अवधि शुरू हुई जिसमें अंग्रेजी भाषा और आधुनिक समय में फास्ट फूड, मिठाई और प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए एक शौक शामिल था।

नवरा ने कहा, “फिलिपिनो व्यंजनों में घरेलू फास्ट-फूड चेन जोलीबी से एक आड़ू आम पाई शामिल हो सकती है, भले ही हमारे पास आड़ू न हों।” “इसका मतलब संपलोक (इमली) का उपयोग कर पापीगंग भी हो सकता है। तेरे आँगन के वृक्ष से और तेरे पड़ोसी के द्वारा उगाए गए सूअर के मांस से।”

शेफ जोर्डी नवरा (टॉय ईटेरी में अपनी टीम के साथ केंद्र) ने कहा कि खुले रहना और महामारी से बचना अपने आप में एक उपलब्धि है।

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शेफ एंग्लो ने कहा कि उनके देश के भोजन का उन्नयन स्थानीय स्तर पर शुरू करने की जरूरत है।

“मैं थाईलैंड जैसे हमारे एशियाई समकक्षों को देखता हूं, जहां स्ट्रीट फूड अविश्वसनीय है,” उन्होंने कहा। “मैं इस आंदोलन को यहां भी जमीनी स्तर पर देखना चाहता हूं।”

उन्होंने कहा कि वह स्ट्रीट वेंडर्स को हाइलाइट करना चाहते हैं – “प्रांतों में छोटे लोग” – जो “अद्भुत पारंपरिक व्यंजन” बना रहे हैं ताकि वे भी सफल हो सकें। फिर, उन्होंने कहा, “उनके आस-पास हर कोई सूट का पालन कर सकता है।”

विकसित हो रहे व्यंजनों में ‘प्रामाणिकता’

फिलिपिनो व्यंजनों के लिए सबसे बड़ी असफलताओं में से एक तथाकथित “केकड़ा मानसिकता” है – फिलीपींस में एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द आपके पास एक सफल व्यक्ति को नीचे खींचने के कार्य का वर्णन करता है। (शब्द बाल्टी में केकड़ों से लिया गया है, जो भागने के करीब एक केकड़े को नीचे खींचने की प्रवृत्ति रखता है।)

फिलीपींस की पाक दुनिया में, यह अक्सर “अप्रमाणिक” होने के आरोपों में आता है।

Panaderya Toyo आधुनिक स्पर्श के साथ क्लासिक फिलिपिनो ब्रेड और पेस्ट्री बनाता है। व्यंजनों में मीठे और चबाए हुए आटे का उपयोग करने की स्थानीय परंपरा का पालन किया जाता है।

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“मेरे लिए, प्रामाणिक होना और पारंपरिक होना दो बहुत अलग चीजें हैं,” परेड्स ने कहा। “मैं अपने अनुभवों के आधार पर खाना बनाती हूं, और मनीला में पले-बढ़े, विदेश में रहते थे और अब फ्रांस में रहते हैं, फिलिपिनो या दक्षिण पूर्व एशियाई स्वाद और मसालों के साथ मौसमी यूरोपीय उपज का उपयोग करना मेरे लिए बहुत प्रामाणिक है।”

नवरा ने कहा कि वह यह जानने के लिए यात्रा करते हैं कि देश भर के लोगों के लिए फिलिपिनो भोजन का क्या अर्थ है। उनके लिए, प्रामाणिक होना “यह सुनिश्चित करने के बारे में है कि हम उन लोगों और समुदायों का प्रतिनिधित्व करते हैं जो हमें और हमारे काम को प्रेरित करते हैं।”

इस रिपोर्ट के लिए साक्षात्कार किए गए रसोइयों के बीच आम सहमति यह है कि यदि जायके स्वाभाविक रूप से फिलिपिनो हैं – यदि इसमें वह आरामदायक दिलकश, खट्टा, गार्लिक स्वाद है – तो भोजन वैध है।

आगे क्या होगा

“हम एक क्रांति के बीच में हैं, और यह बहुत रोमांचक है,” गोंजालेज ने कहा। “सुगंधित स्वाद, बनावट के साथ खेलना, पारंपरिक और आधुनिकतावादी तकनीकों का मिश्रण – ये सभी चीजें पाक दृश्य को ऊंचा कर रही हैं।”

शायद फिलीपीन व्यंजनों के उदय में सबसे बड़ा वेक्टर रसोइयों की एक फसल है जो कट्टर रूप से अप्रकाशित है।

ताहो नामक एक फिलिपिनो स्ट्रीट फूड पर चेले द्वारा गैलरी, बकरी के दूध कस्टर्ड और लूज़ोन द्वीप से ताजा स्ट्रॉबेरी से बना एक मीठा इलाज।

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“हम इसके मालिक हैं,” एंग्लो घोषित करता है। “अमेरिका में टॉम कुनानन या एंटोन डेरिट जैसे रसोइये यह नहीं कह रहे हैं कि यह फिलिपिनो भोजन पर उनका लेना है या यह फिल-एम व्यंजन है … यह आंदोलन होना चाहिए।”

उन्होंने कहा, ‘हमें बोल्ड होने की जरूरत है। “यह हम हैं, यह हमारा भोजन है और हम इसे प्यार करते हैं।”

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