डिश हमारे ग्राहक हमें कभी भी मेनू से हटने नहीं देंगे

कुछ समय पहले तक, मुझे वास्तव में इस प्रश्न के बारे में कोई जानकारी नहीं थी, लेकिन क्रिस्टोफर किमबॉल के साथ बोलते हुए सुन रहा था जे. केंजी लोपेज़-ऑल्ट अपने ”मिल्क स्ट्रीट रेडियो” पॉडकास्ट पर अमेरिका में कई चीनी रेस्तरां में परोसे जाने वाले एक और लोकप्रिय ब्रोकोली क्लासिक, बीफ और ब्रोकोली के बारे में, मुझे कुछ नया महसूस हुआ।

लोपेज़-ऑल्ट ने बताया कि उस विशेष व्यंजन में, बिंदु मांसल स्वाद नहीं है, जैसा कि आप उम्मीद कर सकते हैं – गोमांस को अक्सर इसे कोमल बनाने के लिए धोया जाता है और इसलिए इसका अधिकांश पंच खो देता है – लेकिन मांस का अधिक संतुलन और सब्जियां। मैं इसे और आगे ले जाऊंगा और कहूंगा कि ब्रोकली की श्रेष्ठता वास्तव में इस व्यंजन के बारे में है। यदि मजबूत बीफनेस हावी है, तो ब्रोकली अपनी, अच्छी तरह से, ब्रोकलीनेस खो देगी। अपनी अखंडता को बनाए रखने के लिए, ब्रोकली को वास्तव में दृढ़ रहने की जरूरत है और किसी भी चीज से बहुत अधिक समृद्ध नहीं होना चाहिए।

यही कारण है कि, अब मैं समझता हूं, ब्रोकोली को लंबे और धीमी गति से पकाने के मेरे पिछले प्रयास – हरे रंग की छाया के साथ एक फूलगोभी-पनीर, या वसंत के लिए एक सब्जी की चटनी को फिर से बनाने की कोशिश करना – हमेशा असफलता के रूप में समाप्त हुआ है। ब्रोकोली, अपने ब्रॉसिका चचेरे भाई फूलगोभी, गोभी या शलजम के विपरीत, सब कुछ खो देता है और जब इसे फोर्क-सबमिशन के लिए पकाया जाता है तो कुछ भी नहीं मिलता है। इसके मांस की ताजगी, रंग, चटपटापन सब खत्म हो गया है, और जो कुछ बचा है वह एक नीरस, थोड़ा कड़वा गूदा है।

मेरे दोस्त और बिजनेस पार्टनर, सामी तमीमी, जो इस व्यंजन को हमारे पास लाए थे, पहले इसे तेल अवीव के एक रेस्तरां में पकाकर, ब्रोकली पर समय के कुछ अन्य अवांछनीय प्रभावों के बारे में कठिन तरीका सीखा। इसे नींबू के स्लाइस के साथ टॉस करना, जो हमारे मूल नुस्खा का हिस्सा था, हालांकि इसका स्वाद तेज और सुंदर दिखता है, इससे फ्लोरेट्स अपना सारा रंग खो देते हैं और जैसे ही डिश को प्रदर्शित किया जाता है, वे ग्रे हो जाते हैं। इसे रोकने के लिए, हमने नींबू को हटा दिया और इसके बजाय परोसने से ठीक पहले जोड़ने के लिए किनारे पर कुछ स्लाइस दिए, जो कि मैं यहाँ लेमन सॉस के साथ भी करने की सलाह दूंगा।

जिस तरह से ब्रोकली पकाया जाता है – जल्दी से ब्लैंच किया जाता है (इसके मूल तक गर्मी प्राप्त करने के लिए), ठंडा, सुखाया जाता है, जैतून के तेल में डाला जाता है और फिर इसकी साफ-सुथरी धारियाँ पाने के लिए गर्म चार्रिल पैन पर रखा जाता है – कुछ उपयोगी चीजें करता है।

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