बचपन की गर्मियों की खाद्य यादें चिपक जाती हैं। ऑस्टिन में टेक्सास विश्वविद्यालय में स्नातक छात्र सलाहकार ओल्गा कौसेरिडी ने काला सागर के छोटे से शहर मारियुपोल में अपना गठन किया, जिसका नाम इसी का पर्याय बन गया है। सबसे बुरी तबाही रूस ने भड़काया है यूक्रेन.
जब वह बड़ी हो रही थी, उसका परिवार अक्सर अपने पिता के काम के लिए यूक्रेन, ग्रीस और रूस के बीच चला गया, लेकिन वे हमेशा गर्मियों के लिए अपने माता-पिता के गृहनगर लौट आए। उसकी दादी के अपार्टमेंट में शहतूत के पेड़ मोर्स्की बुलेवार्ड और उससे आगे आज़ोव के सागर की अनदेखी करते थे।
मारियुपोल के समुद्र तटों के रास्ते में, महिलाओं ने पूरे भुने हुए सूरजमुखी के सिर और ताजे, रसदार सूरजमुखी के बीज के कागज के शंकु पास के खेतों से ट्रक में बेचे। बीचगोअर्स ने पिकनिक लंच में गार्लिक सलामी सैंडविच से भरे बैटन के भव्य मक्खन वाले स्लाइस, एक मुख्य यूक्रेनी ब्रेड पर कब्जा कर लिया। और घर के रास्ते में, ताज़ी तली हुई फ़ूड ट्रक बिकती हैं चेबुरेकिआधा-चाँद पेस्ट्री एक मांस भरने, गर्म और थूकने वाले रस के चारों ओर मुड़ा हुआ है “एक विशाल तला हुआ सूप पकौड़ी की तरह,” उसने कहा।
24 फरवरी को, जैसे ही गोलाबारी शुरू हुई, उसकी दादी और चाची अपार्टमेंट से भाग गए; सुश्री कौसेरिडी ने 20 मार्च तक उनसे फिर से नहीं सुना। एक दर्जन अन्य लोगों के साथ, उन्होंने बिना गर्मी, पानी या बिजली के एक तहखाने में शरण ली, जब तक कि हिंसा उन्हें बाहर निकालने के लिए पर्याप्त नहीं थी। पैदल, कार और ट्रेन से, सुश्री कौसेरिडी ने कहा, उन्होंने रूसी सीमा और उत्तर में सेंट पीटर्सबर्ग के लिए अपना रास्ता बना लिया, जहां रिश्तेदारों ने उनका इंतजार किया। उनकी दादी, जो अब 86 वर्ष की हैं, यात्रा के दौरान खतरनाक रक्त के थक्कों के साथ अस्पताल में भर्ती हैं।
पिछले महीने, रूसी टैंक मोर्स्की बुलेवार्ड के साथ लुढ़के। टेलीग्राम पर शरणार्थियों और प्रवासियों के बीच साझा की गई तस्वीरों से पता चलता है कि सुश्री कौसेरिडी समुद्र तटों पर पले-बढ़े हैं, जो कंसर्टिना तार से सने हुए हैं, उनकी दादी की इमारत की खिड़कियां उड़ा दी गई हैं, और शहर का अधिकांश भाग मलबे में दब गया है।
“मारियुपोल यूक्रेन में मेरे घर की सबसे करीबी चीज थी,” उसने कहा। “दुनिया के लिए इसे पहली बार इस तरह देखना अकल्पनीय है।”
लगातार चिंता से निपटने के लिए, 34 वर्षीय सुश्री कौसेरिडी ने एक बेकर, रसोइया और यूक्रेनी भोजन के इतिहासकार के रूप में अपने पक्ष में गहराई से काम किया। लगभग पांच साल पहले, उसने उन रोटियों को पकाना शुरू किया, जिनके लिए वह घर पर थी और उनकी तस्वीरें पोस्ट कर रही थीं Instagram पर. वह संपन्न ऑनलाइन खट्टे समुदायों में शामिल हो गई, अपने कौशल का सम्मान किया, और एक सप्ताहांत व्यवसाय शुरू किया जिसमें ब्रेड, चीज़केक और स्वाभाविक रूप से ख़मीर यूक्रेनी बाबका था। लेकिन युद्ध की शुरुआत में, उसने टेलीग्राम, स्काइप और व्हाट्सएप पर बिखरे हुए परिवार के सदस्यों से सभी प्रकार के व्यंजनों को इकट्ठा करते हुए, अपना ध्यान मारियुपोल पर केंद्रित किया।
“मुझे रिकॉर्ड करने का यह आग्रह था,” उसने कहा। “अचानक ऐसा लग रहा था कि यह सब इतनी तेजी से गायब होने वाला है।”
उसने अपनी दादी के व्यंजनों को वेरेनीकी, खट्टी चेरी से भरे पकौड़े और किसान के पनीर को ट्वोरोग कहा जाता है; उसकी माँ की हार्दिक लेकिन हल्की बोर्शो (यह यूक्रेनी शब्द है; रूसी इसे बोर्स्ट कहते हैं); और तले हुए बैंगन के स्लाइस कच्चे लहसुन के साथ छिड़के, एक परिवार का पसंदीदा। अब तक 74 व्यंजन हैं, जिनमें से कुछ डोनेट्स्क क्षेत्र के लंबे समय से ग्रीक समुदाय से हैं, जिसमें उनके पिता के परिवार की जड़ें हैं।
“शायद अब यूक्रेनी भोजन का जश्न मनाने का समय नहीं है,” सुश्री कौसेरिडी ने कहा। “लेकिन ऐसा लगता है कि हमारे पास इसे संरक्षित करने का एकमात्र मौका है।”
यूक्रेनी भोजन, यूक्रेन की तरह ही, एक विस्तृत क्षेत्र को कवर करता है; देश मोटे तौर पर थाईलैंड, फ्रांस या केन्या के आकार का है। इसके व्यंजनों ने दूरी और समय पर अनगिनत प्रभावों को अवशोषित किया है: प्राचीन ग्रीस से, ओटोमन साम्राज्य, कार्पेथियन पर्वत, रूसी स्टेपी और उससे आगे।
ओडेसा, सेवस्तोपोल और काला सागर के अन्य शहरों की तरह, मारियुपोल एक लंबे समय से रणनीतिक धुरी और व्यापार केंद्र है, जिस पर क्षेत्रीय महाशक्तियों ने दावा किया और आक्रमण किया, जिन्होंने इसे बनाया है – और इसका भोजन – विशेष रूप से विविध। यूक्रेनी क्लासिक्स के साथ, मारियुपोल की पाक विशिष्टताओं में ग्रीक वेडिंग कुकीज और मीट-स्टफ्ड ब्रेड शामिल हैं; मध्य एशिया से टाटारों के साथ आने वाली चेबुरेकी; और ढेर सारे बैंगन, ओटोमन साम्राज्य की विरासत और क्षेत्र की अर्ध-भूमध्य जलवायु का एक उत्पाद।
जैसा कि सुश्री कौसेरिडी ने व्यंजनों को एक डेटाबेस में संकलित किया, उन्होंने रूसी, यूक्रेनी और अंग्रेजी में अभिलेखागार पर शोध करने, स्लाव चीज और मध्य एशियाई खाद्य इतिहास के लिए समर्पित वेबसाइटों से परामर्श करने और आसपास के अन्य यूक्रेनी प्रवासियों और खाद्य विशेषज्ञों से संपर्क करने के लिए अपना अकादमिक प्रशिक्षण दिया। दुनिया।
पहले में से एक ओलिया हरक्यूलिस, एक लंदन शेफ और कुकबुक लेखक थे, जो काखोवका में मारियुपोल से बहुत दूर नहीं हुए थे, जो लंबे समय से यूक्रेनी खाद्यमार्गों के इतिहासकार रहे हैं। उनकी 2020 की किताब, “ग्रीष्मकालीन रसोई“किण्वित्सिया की कला को उजागर करता है – पारंपरिक यूक्रेनी जैसे ब्रिन बैंगन और पुदीना, कद्दू मैश में सेब, नमकीन प्लम, भरवां मिर्च और मसालेदार खीरे, बीट्स और गोभी की असंख्य विविधताएं।
जब युद्ध शुरू हुआ, सुश्री हरक्यूलिस ने महसूस किया कि एक समय में खाद्य परंपराओं का सम्मान करने का कार्य व्यापक भूख और आतंक असंभव लग रहा था। इसके बजाय, उसने और शेफ अलीसा टिमोशकिना (जो रूसी हैं और लंदन में रहती हैं) ने #CookForUkraine, रात्रिभोज, सेंकना बिक्री और खाना पकाने की कक्षाओं की एक वैश्विक श्रृंखला शुरू की, जिसने यूनिसेफ के लिए लगभग एक मिलियन पाउंड जुटाए हैं।
सुश्री हरक्यूलिस की भावनाएँ बदल गई हैं, उसने कहा, अब जब वह देखती है कि रूसी युद्ध केवल यूक्रेनी राष्ट्र के खिलाफ नहीं है – देश की पहचान, इतिहास और संस्कृति पर हमले हो रहे हैं।
“अब यूक्रेनी भोजन में विस्तार से जाने का समय है,” उसने कहा। “बोर्श की तुलना में इसमें बहुत कुछ है।”
युद्ध शुरू होने से बहुत पहले, बोर्श रूस और यूक्रेन के बीच प्राचीन विद्वेष में एक पाक प्रॉक्सी था। रूस ने कई राष्ट्रीय व्यंजनों में से एक के रूप में अपने बीट-भारी बोर्स्ट का दावा किया है, लेकिन यूक्रेन में, जहां सूप को बहुत पहले प्रलेखित किया गया है, बोर्श को माना जाता है राष्ट्रीय खाना। 2021 में देश के संस्कृति मंत्रालय यूनेस्को की याचिका दायर की कोरियाई किमची और बेल्जियम बियर जैसे यूक्रेनी विरासत के प्रतीक के रूप में बोर्श को प्रमाणित करने के लिए।
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सुश्री कौसेरिडी के परिवार ने एक ही दिन के बोर्श, खाना पकाने के ठीक बाद तैयार किए गए, और दूसरे दिन के बोर्श के बीच भेद किया, जिसे अलग-अलग गार्निश और समृद्ध स्वाद के साथ ठंडा या गर्म परोसा जा सकता है। सुश्री कौसेरिडी के हालिया प्रयासों के दौरान खरीदी गई उनकी मां की रेसिपी टमाटर और गोभी पर आधारित है, जिसमें बीट्स एक छोटी भूमिका निभाते हैं।
परंपरागत बोर्शो मारियुपोल में सफेद बीन्स, लाल मिर्च, आलू और स्थानीय मछली, विशेष रूप से काला सागर से छोटे तले हुए गोबी शामिल हैं। इसे नमक से तैयार मछली के साथ भी बनाया जा सकता है, और आधुनिक रसोइया अक्सर टोमैटो सॉस में स्प्रैट्स का उपयोग करते हैं, एक प्यूरी में डिब्बाबंद छोटे हेरिंग का एक लोकप्रिय पेंट्री स्टेपल जो कॉकटेल सॉस की तरह स्वाद लेता है।
सुश्री कौसेरिडी के बचपन का मारियुपोल महानगरीय लेकिन शांत था, उसने कहा, एक ऐसी जगह जहां लोग शहर के केंद्रीय खुले बाजार में दैनिक खरीदारी यात्रा के दौरान अपने दरवाजे खोलकर छोड़ देते थे, जहां स्थानीय उत्पाद, ठीक और सूखी मछली, और अचार के साथ स्टॉल भरे हुए थे। सभी प्रकार के।
उसके परिवार के बुज़ुर्गों ने शहर के केंद्र के ठीक बाहर बगीचों की देखभाल की, जिससे ताज़ी उपज की निरंतर आपूर्ति होती थी। वहां के अधिकांश परिवारों की तरह, उन्होंने उन सभी उपज को संरक्षित किया जो वे नहीं खा सकते थे, किण्वित टमाटर, ककड़ी और गोभी के अचार के साथ जार भरते थे, और मीठी चाशनी में खट्टी चेरी। उन्होंने घर-किण्वित कोम्बुचा और केफिर पिया, और वोदका उसके दादा द्वारा उगाए गए अंगूर से आसुत थी।
जब सुश्री कौसेरिडी ने आखिरी बार 2013 में मारियुपोल का दौरा किया था, तो उन्होंने कहा, समकालीन पिज़्ज़ेरिया, बर्गर जोड़ों और सुशी रेस्तरां के साथ-साथ शिल्प बेकरी और बियर हॉल खुल गए थे जो 2005 में ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी में प्राचीन इतिहास का अध्ययन करने के लिए देश छोड़ने पर फैशनेबल थे।
यूक्रेनियन की एक नई पीढ़ी ने सोवियत काल के औद्योगीकरण और हाल के दशकों के शहरीकरण के दौरान लगभग खो जाने वाले अचार बनाने, पनीर बनाने, बेकिंग और शराब बनाने के कौशल का पता लगाना और जश्न मनाना शुरू कर दिया था। अब, उसे डर है कि अगर पूरी तरह से नहीं खोया तो वह आंदोलन अनिश्चित काल के लिए वापस आ जाएगा।
उन आशंकाओं को टालने के लिए, उसने समय-सम्मानित व्यंजन पकाने की एक रस्म स्थापित की है जैसे कि चेबुरेकी, उसकी माँ का बोर्श और रियाज़ांकाएक मीठा-तीखा पेय जिसे बनाने में तीन दिन लगते हैं – दूध को धीरे से तब तक बेक किया जाता है जब तक कि उसका कैरामेलाइज़्ड, टोस्ट-अखरोट का स्वाद बाहर न आ जाए, फिर किण्वित और ठंडा हो जाए।
सभी उसके बढ़ते संग्रह में प्रलेखित हैं, जिसे वह एक ओपन-सोर्स डेटाबेस और अंततः, एक पुस्तक में बदलने की उम्मीद करती है।
“हर बार जब कोई अमेरिकी रसोई में यूक्रेनी व्यंजन बनाता है,” उसने कहा, “यह प्रतिरोध का कार्य है।”
व्यंजन विधि: चेबुरेकि | रियाज़ंका | मछली के साथ बोर्श