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EDISTO ISLAND, SC – जब एमिली मेगेट आपको दक्षिण कैरोलिना के लोकाउंट्री के केंद्र में इस द्वीप के चारों ओर ले जाती है, तो आप एक चीज़ के लिए भुगतान नहीं करते हैं।
समुद्री भोजन पर आदमी नीले केकड़ों से भरे एक पेपर बैग पर हाथ हिलाता है, और क्रेडिट कार्ड से तरंगें निकालता है। यह एक फार्म स्टैंड पर भी ऐसा ही है, जहां वह उबली हुई मूंगफली के एक बैग और हरी प्याज के एक गुच्छा के लिए रुकती है। होपिन ‘जॉन वह अगले दिन बनाने की योजना बना रही है।
“वे हमेशा मुझसे कहते हैं, ‘क्या आप अपनी पॉकेटबुक यहाँ नहीं लाते हैं,” उसने कहा।
यहां तक कि 40 मील दूर चार्ल्सटन कार डीलरशिप भी उससे तेल परिवर्तन के लिए शुल्क नहीं लेती है। गैरेज क्रू के लिए वह जो झींगा और ग्रेवी लंच पैक करती है, उसका शायद इससे कुछ लेना-देना है, लेकिन उसका कद भी ऐसा ही है। 89 वर्ष की उम्र में, श्रीमती मेगेट को कई लोगों द्वारा जीवित सबसे महत्वपूर्ण गुल्ला गीची रसोइया माना जाता है।
वह इस समुद्री द्वीप पर पैदा हुई थी, जैसा कि उसके माता-पिता और उनके माता-पिता थे, एक पंक्ति में जो गुलाम अफ्रीकियों को वापस जोड़ती है जिन्हें अब काम करने के लिए मजबूर किया गया था जिसे अब जाना जाता है गुल्ला गीची कॉरिडोर, उत्तरी कैरोलिना से फ़्लोरिडा तक तटीय समुदायों का एक समूह। सदियों की गुलामी के माध्यम से, वे कुछ परंपराओं को बनाए रखने और नई बनाने में कामयाब रहे। उन्होंने अपनी खुद की क्रियोल भाषा बनाई जिसे . कहा जाता है गुल्ला: और एक संस्कृति जिसे गुल्ला गीची के नाम से जाना जाता है।
दो हफ्ते पहले, श्रीमती मेगेट, जिन्होंने रसोई में अपने 78 वर्षों के दौरान कभी भी रसोई की किताब का उपयोग नहीं किया, ने अपनी खुद की पुस्तक प्रकाशित की: “गुल्ला गीची होम कुकिंग: एडिस्टो आइलैंड के मैट्रिआर्क की रेसिपी।”
उनके परिवार और प्रकाशक अब्राम्स ने द्वीप पर एक पार्टी के साथ जश्न मनाया। लगभग 500 लोगों ने दिखाया, और उसने उनके द्वारा खरीदी गई प्रत्येक पुस्तक पर हस्ताक्षर किए। एक चर्च गाना बजानेवालों ने गाया। मेहमानों ने दो हस्ताक्षरित कुकबुक के बदले में प्राप्त 60 पाउंड ताजा झींगा खा लिया।
पुस्तक के 123 व्यंजनों का केंद्र गुल्ला गीची टेबल की त्रिमूर्ति पर केंद्रित है: चावल, समुद्री भोजन और ताजी स्थानीय सब्जियां। श्रीमती मेगेट में चिकन पेरलू और ओकरा सूप के निश्चित संस्करण, अफ्रीकी पूर्वजों के साथ एक-पॉट भोजन शामिल हैं।
अन्य व्यंजन एक रचनात्मक घरेलू रसोइया के काम को दर्शाते हैं, जिसे भीड़ के लिए रात के खाने में कम सामग्री को बदलना पड़ा, चाहे उसके 11 बच्चों के लिए या अनगिनत दोस्तों के लिए जो यात्रा करेंगे। स्मोक्ड सॉसेज के साथ चावल के ऊपर बचा हुआ मांस पुलाव, और डिब्बाबंद सूअर का मांस और बीन्स है। उसकी वाइल्डकैट सॉस कुरकुरे नमक सूअर का मांस, आटा और सॉटेड स्कैलियन के साथ बनाई जाती है जिसे थोड़ी सी कॉफी के साथ गहरा किया जाता है।
स्वयं उगने वाला आटा और क्रिस्को उसकी रसोई के काम के घोड़े हैं। नमक पोर्क, जिसे वह बट का मांस कहती है, कई व्यंजनों के लिए बैकबीट प्रदान करती है। श्रीमती मेगेट भी प्रकृति के मौसमों के लिए समर्पित हैं, जो प्याज, लहसुन, नमक और काली मिर्च का एक स्टोर-खरीदा मिश्रण है। “इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं क्या पकाती हूँ,” उसने कहा। “वह मेरा मसाला है।”
यदि उसके पास घर के रसोइयों के लिए एक संदेश है, तो यह सहज होना सीखना है और छोटी लेकिन आवश्यक तकनीकों पर ध्यान देना है, जैसे कि अपने बिस्किट के आटे के साथ बहुत अधिक खिलवाड़ न करना, या लाल चावल के बर्तन में अनाज और तरल के सही अनुपात का पता लगाना। जब आप हिलाते हैं तो चम्मच की अनुभूति होती है।
कुछ व्यंजन जटिल हैं, जैसे वाइन बनाना मस्कैडिन अंगूर, या पार्सले राइस के साथ स्टफिंग शेड और इसे रो के साथ परोसना – दो दिन का प्रयास। “यह पकवान एक कठिन आदमी है,” उसने कहा।
अन्य पेनकेक्स के लिए पिघले हुए मक्खन और कॉर्न सिरप को मिलाने या प्लास्टिक-फोम कप में फ्रीजिंग ट्रॉपिकल पंच कूल-एड को क्लासिक फ्रीजर पॉप बनाने के लिए उतना ही सरल है, जिसे चिल्ली बियर या ए कहा जाता है। रोमांच
श्रीमती मेगेट की रसोई में, बहुतायत साझा करने के लिए कोई शर्त नहीं है। यह एक दुर्लभ दिन है जब वह किसी ऐसे व्यक्ति को भोजन नहीं देती है जिसे थोड़े से प्यार की आवश्यकता होती है। अगर उसके बगल का दरवाजा खुला है, तो यह एक संकेत है: उसके पास कुछ खाना तैयार है। वह अभी भी एक सामुदायिक केंद्र और उसके चर्च के लिए खाना बनाती है, जहां वह 28 साल तक सचिव रही। (“जब कंप्यूटर बाहर आए, तो मैंने कहा, ‘मेरा काम हो गया।'”)
इनमें से सभी यह समझाने में मदद करते हैं कि क्यों पुस्तक में कई व्यंजन 10 सर्विंग्स बनाते हैं, तला हुआ चिकन के लिए एक को छोड़कर। 30 बनाता है।
“मैं बड़ा खाना बनाती हूँ,” उसने कहा। “आप मुझे बताएं कि आप क्या चाहते हैं, और मैं इसे ठीक कर दूंगा चाहे वह कुछ भी हो।”
पुस्तक का एक और, अधिक जटिल पक्ष है। पॉट रोस्ट, स्टफ्ड बेल पेपर्स और पनीर सॉस के साथ ब्रोकोली जैसे व्यंजनों के लिए व्यंजनों को श्रीमती मेगेट ने सफेद परिवारों के लिए पकाए जाने के वर्षों में सिद्ध किया था। जैसा कि पुस्तक में बताया गया है, उसने एडिस्टो द्वीप पर घरों को रखने वाले परिवारों के लिए काम किया, और मेन के एक धनी परिवार डॉजेस के साथ 45 साल बिताए, जिन्होंने 1810 में बनाए गए घर को बहाल किया। सीब्रुक कॉटन प्लांटेशन.
श्रीमती मेगेट ने 1954 में शुरू किया, पहले बर्तन धोती थी और फिर अन्य श्रमिकों के लिए खाना बनाती थी, जिससे एक सप्ताह में 11.13 डॉलर कमाते थे। 1970 के दशक में, उन्होंने मुख्य रसोइया के रूप में पदभार संभाला, और वास्तविक गृह प्रबंधक बन गईं।
“हम डॉज हाउस का प्रतिनिधित्व करने के तरीके पर आगे और पीछे गए,” ने कहा कायला स्टीवर्ट, जिन्होंने पुस्तक का सह-लेखन किया और श्रीमती मेगेट परीक्षण व्यंजनों की मदद की। (सुश्री स्टीवर्ट ने द न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए लिखा है।)
“हम में से कुछ इसे दासता के रूप में देख सकते हैं,” उसने कहा, “लेकिन मिस एमिली ने इसे अपने बच्चों को कुछ ऐसा करने के लिए खिलाने के तरीके के रूप में देखा जो उन्हें वास्तव में पसंद आया।”
पुस्तक और साक्षात्कारों में, श्रीमती मेगेट ने कहा कि ऐतिहासिक रूप से, काले रसोइयों को समान अनुभव वाले सफेद रसोइयों के रूप में उतना भुगतान नहीं मिलता था, लेकिन वे असमानताएं हर पीढ़ी के साथ कम होती गईं।
“कई अश्वेत महिलाओं,” वह लिखती हैं, “मेरे जैसे रसोइयों के लिए एक ऐसा करियर खोजने का मार्ग प्रशस्त किया, जो मेरे परिवार का समर्थन कर सके और मुझे कुछ ऐसा करने का मौका दे, जिसमें मैं अच्छी हूं।”
पुस्तक का विचार 1994 में आया, जब एडिस्टो बीच पर गर्मियों में रहने वाले एक श्वेत परिवार स्मिथ ने एक मित्र से पूछा कि क्या वह किसी ऐसे व्यक्ति को जानता है जो उनके लिए भोजन तैयार कर सकता है। अपने पहले दिन, श्रीमती मेगेट दूसरे परिवार के लिए खाना पकाने के बाद दोपहर 3 बजे पहुंचीं। बेकी स्मिथ ने दरवाजे का जवाब दिया, और कहा कि वह रात के खाने के लिए सामग्री खरीदने जा रही थी।
श्रीमती मेगेट हैरान थी। “आपके कहने का मतलब है कि आप जानते थे कि मैं आ रहा था और आप स्टोर पर जाने के लिए 3 बजे तक इंतजार करने जा रहे हैं?” उसने उसे बताया। “मैंने कहा, ‘आप मुझे 100 डॉलर और कार की चाबियां दें।'” शाम 6 बजे तक, तला हुआ चिकन, गोभी और लाल चावल मेज पर थे, और श्रीमती मेगेट अपने परिवार के घर जा रही थीं।
दोनों महिलाओं के बीच गहरी दोस्ती हो गई जो आज भी कायम है। “तुरंत, यह एक निकटता थी,” श्रीमती मेगेट ने कहा।
श्रीमती स्मिथ, उनसे 20 वर्ष जूनियर, श्रीमती मेगेट को एक पुस्तक लिखने के लिए प्रोत्साहित करती रहीं। “दुनिया को यह जानने की जरूरत है कि आप कौन हैं,” वह कहेगी।
आखिरकार, श्रीमती मेगेट सहमत हो गईं। श्रीमती स्मिथ ने अपनी कहानियों और 150 से अधिक व्यंजनों को लिखना शुरू किया जो उन्होंने अपने दिमाग में रखा था। जब श्रीमती मेगेट ने खाना बनाया, श्रीमती स्मिथ ने मात्रा को रिकॉर्ड करने के लिए मापने वाले चम्मच और कप निकाले।
परियोजना फिट और शुरू में आगे बढ़ी। स्मिथ के बेटों में से एक, इलियट ने महामारी लॉकडाउन को पांडुलिपि को आकार देने में बिताया ताकि वे इसे स्वयं प्रकाशित कर सकें। उसने अपनी माँ को खुद को किताब से बाहर निकालने के लिए राजी किया।
“मैंने सोचा था कि यह एक रसोई की किताब और हमारी दोस्ती और उसके और उसके परिवार की कहानी होगी,” श्रीमती स्मिथ ने कहा। लेकिन उसे पता चला कि कहानी अकेले मिसेज मेगेट की है।
वहां एक है रसोई की किताबों की लंबी वंशावली अश्वेत महिलाओं द्वारा बनाई या सिद्ध की गई व्यंजनों की विशेषता और श्वेत महिलाओं द्वारा कागज पर कब्जा कर लिया गया, जिन्होंने कभी-कभी रसोइयों का बिल्कुल भी उल्लेख नहीं किया।
यह पुस्तक उस सांचे को तोड़ती है, के प्रधान संपादक टोनी टिपटन-मार्टिन ने कहा कुक का देशजिन्होंने “ब्लैक अमेरिकन रसोइयों के इतिहास का पता लगाया”जेमिमा कोड: टू सेंचुरीज ऑफ अफ्रीकन अमेरिकन कुकबुक्स।”
सुश्री टिपटन-मार्टिन, जिन्होंने परियोजना के शुरुआती चरणों में परिवार के साथ परामर्श किया, ने कहा कि सदियों से अश्वेत रसोइयों ने गोरी महिलाओं के साथ रसोई में काम किया है, पहले जबरन मजदूरी के रूप में, फिर खराब वेतन वाले रसोइयों के रूप में और बाद में आवश्यक और कभी-कभी प्रिय सदस्यों के रूप में। सफेद परिवारों के लिए उन्होंने काम किया। “उनके बीच की रेखा को समझना मुश्किल हो सकता है,” उसने कहा।
श्रीमती मेगेट, उन्होंने कहा, एक संक्रमणकालीन पीढ़ी का हिस्सा है। “यहां अंतर यह है कि उसकी तकनीक, उस बर्तन के साथ उसकी घनिष्ठता, अपने शब्दों में दर्ज की गई है और अब उसकी बौद्धिक संपदा है।”
इस क्षेत्र में कई उच्च कुशल रसोइयों को वर्षों से अनदेखा किया गया है, चार्ल्सटन में द पोस्ट एंड कूरियर के एक पूर्व रेस्तरां आलोचक हन्ना रस्किन ने कहा, जो लिखते हैं एक समाचार पत्र दक्षिणी भोजन के बारे में। “लोकाउंट्री के अभिजात वर्ग का अश्वेत महिलाओं को हल्के में लेने का एक लंबा इतिहास रहा है।”
यदि श्री स्मिथ ने नहीं पूछा होता तो पुस्तक अपने अंतिम रूप में कभी प्रकाशित नहीं होती बीजे डेनिस, चार्ल्सटन में एक प्रसिद्ध गुल्ला शेफ, वजन करने के लिए। श्री डेनिस श्रीमती मेगेट को केवल पांच वर्षों से जानते थे, लेकिन जल्दी ही परिवार का हिस्सा बन गए। “एक बार जब आप एमिली से मिलते हैं,” उन्होंने कहा, “खेल खत्म।”
कुछ हफ्ते पहले परिवार एक कंपनी को किताब छापने के लिए भुगतान करने जा रहा था ताकि वे इसे खुद बेच सकें, योना स्ट्रॉस, एक साहित्यिक एजेंट ने श्री डेनिस से पूछा कि क्या उन्हें किताब लिखने में दिलचस्पी है। श्री डेनिस के पास पहले से ही एक प्रगति पर था, लेकिन उन्होंने एक सुझाव दिया: गुल्ला गीची खाना पकाने पर पहली हाई-प्रोफाइल पुस्तक श्रीमती मेगेट से आनी चाहिए।
“यह दादी कभी नहीं है जिसे पहली पुस्तक सौदा मिलता है,” उन्होंने कहा।
सबसे पहले, श्रीमती मेगेट को यह विचार पसंद नहीं आया, क्योंकि इसमें स्व-प्रकाशन की तुलना में इतना अधिक समय लगेगा। “मैंने सोचा था कि मैं मर जाऊंगा और 2022 तक कोविड के कारण चला जाऊंगा,” उसने कहा। “परन्तु मैं ने इसके विषय में प्रार्थना की, और कहा, ‘चलो करते हैं।'”
स्मिथ परिवार ने पांडुलिपि सौंप दी और बदले में पैसे नहीं मांगे, हालांकि श्रीमती मेगेट ने अंततः जोर देकर कहा कि उन्हें कुछ भी मिल जाए। “मैं बस इतना आभारी महसूस करती हूं कि हमने इसे इस तरह से किया,” श्रीमती स्मिथ ने कहा। “यह सबसे मुक्त चीज है। यह मेरे लिए इसे मीठा बनाता है। ”
कुकबुक एक सांप्रदायिक प्रयास था जिसमें ज्यादातर ब्लैक क्रिएटिव टीम थी। सुश्री स्टीवर्ट, एक सह-लेखक, कुछ महीनों के लिए मेगेट परिवार से जुड़ीं। गुल्ला गीची मौखिक इतिहासकार ट्रेलानी मिशेल परिवार और सांस्कृतिक इतिहास को बताने में मदद करने के लिए हस्ताक्षर किए। न्यूयॉर्क फोटोग्राफर क्ले विलियम्स छवियों को गोली मार दी। लावर्न और मार्वेट मेगेट, दो बेटियां जिन्हें श्रीमती मेगेट सामान्य और शारीरिक के रूप में संदर्भित करती हैं, ने अपनी मां और परियोजना को ट्रैक पर रखा।
व्यंजनों से परे, उनकी जीवन कहानी पढ़ने में आनंददायक है। उनका पालन-पोषण उनकी दादी ने किया, जिनके खुद के 14 बच्चे थे। 1951 में, उन्होंने जेसी मेगेट से शादी की। उसकी पोशाक की कीमत $ 19 थी, और उन्होंने पाउंडकेक और चेरी वाइन के साथ जश्न मनाया। (उनकी सलाह: “अपनी शादी को छोटा और अपनी शादी को बड़ा बनाएं।”) 1980 में, उन्होंने यूरोप में एक उचित हनीमून मनाया।
मिस्टर मेगेट, जिन्होंने सड़कों का रखरखाव किया और बाद में एक किराने के गोदाम में काम किया, की 2006 में मृत्यु हो गई। उनके पिता का जन्म और पालन-पोषण एडिस्टो द्वीप के बागान में गुलाम लोगों के लिए बने दो कमरों के केबिन में हुआ था। 2013 में, स्मिथसोनियन इंस्टीट्यूशन ने इसे बोर्ड द्वारा अलग कर दिया और इसे स्थानांतरित कर दिया में अफ्रीकी अमेरिकी इतिहास और संस्कृति का राष्ट्रीय संग्रहालयवाशिंगटन, डीसी . में
दंपति ने जिन 11 बच्चों की परवरिश की, वे बड़े होकर वित्त, शिक्षण, नर्सिंग, सेना या सरकार में काम करने लगे। उन्होंने इतने सारे पोते, परपोते और परपोते पैदा किए हैं – कुल मिलाकर 55 – कि श्रीमती मेगेट को उनके सभी नाम याद नहीं हैं। उसने एक बेटी को दिल का दौरा पड़ने से और दूसरी को हाल ही में कोविड को खो दिया।
“हर दिन चीनी, शहद और आइस्ड टी नहीं होगी,” वह अपनी किताब में लिखती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आप किसी आगंतुक के बैग में कुछ बिस्कुट नहीं रख सकते हैं या बीमार पड़ोसी को केक नहीं दे सकते हैं।
“हर सुबह मैं कहती हूं, ‘भगवान, आज मुझे एक जरूरतमंद आत्मा के पास ले जाओ,” उसने कहा, “और फिर मैं जाकर अपना बर्तन चूल्हे पर रख देता हूं।”
ऑडियो द्वारा निर्मित टैली एबेकसिस.